二月二新雨晴，草芽菜甲一时生。风和春暖，万物萌生，市场上的蔬菜品类更多、品质也更新鲜。不过，一些关于蔬菜食用安全的谣言也随之“蠢蠢欲动”。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒众多购买的人，这些有关蔬菜的谣言，不必相信。

  苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和类似胰岛素的物质多肽P，有观点说食用苦瓜有降血糖的效果。但是，从现有的苦瓜素研究试验来看，此观点的较充分证据仅限于动物试验，暂时还没有人体的临床试验数据证实。同时，苦瓜中多肽P的功效也并不明显，且在苦瓜中的含量微乎其微，很难对其准确定量。因此，单纯靠吃苦瓜很难达到明显降低血糖的效果。糖尿病患者还是该严格遵循医嘱服药和控制血糖，莫轻易相信网上或民间流传的偏方。

  芹菜中含有芹菜素，在动物试验中确实被证明有舒张血管、降低血压的作用，但动物试验的结果不一定可以在人身上同样呈现。另外，一种物质如果要达到治疗效果，除了其中含有治疗成分外，还需要足够的剂量。芹菜素在芹菜中的含量很低，依靠日常饮食很难达到动物试验中那样高的剂量。因此，目前并只有少数的证据证实吃芹菜能降血压。

  《中国高血压基层管理指南》里提到降压治疗的非药物疗法，主要有两点：减少食盐摄入和合理膳食。在食盐里添加钾或日常食用一些新鲜的蔬菜水果（含有钾离子）均对控制血压有一定的帮助。

  网络上说，菠菜含铁量很高，多吃可以补铁。实际上，从最新的食物成分测定结果和食物成分表数据分析来看，菠菜的铁含量在绿叶菜中只处于中等水平（2.9毫克/100克）。而且，菠菜里的铁是非血红素铁，人体对其的吸收率较低，一般只有3%至8%。因此，想靠吃菠菜来补铁不太现实。

  有说法称，香椿（芽）中含有大量亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院。

  其实，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量不同而已。2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会评估表明，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。而香椿在整个生长周期内，亚硝酸盐的含量变化大约在1.475微克/克至2.778微克/克之间。照此计算，一个体重为60千克的成年人，至少需要吃1.6千克左右的香椿才有机会导致亚硝酸盐中毒。所以，吃香椿轻易造成亚硝酸盐超标，有可能中毒、致癌的理论纯属谣言，不可轻信。

  不过，从健康和安全的角度来说，仍需注意避开亚硝酸盐摄入过量。有试验根据结果得出，新鲜香椿中亚硝酸盐含量较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。因此，消费的人在食用香椿时只需注意用沸水焯烫，同时注意一次性少量食用，就不会出问题。

  四季豆一直被多地学校食堂定位为高风险食品，不少“网络科普”据此解读称四季豆是一种有毒蔬菜。实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，这可能会引起食用者中毒，主要体现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒时食物容易受热不均，存在较高的食品安全风险，但是，这并不代表四季豆有毒，从而一定不可以吃。

  网络上有观点称，吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童性早熟，也会使人老得快。实际上，用乙烯利催熟西红柿会影响西红柿的品质、口感和风味。

  过量添加催熟剂，既增加成本，还会加速水果和蔬菜的腐烂变质。所以，菜农们正常情况下不会过量使用乙烯利等催熟剂。同时，乙烯利只是一种植物生长调节剂，和人体激素完全是两回事，不会跨物种发挥作用。因此，“被催熟的西红柿使人老得快”的说法只是谣言而已。

  “西葫芦致癌”的说法与2013年某食物安全研究机构发布的一份报告有关。这份报告数据显示，将包括西葫芦在内的22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。同时，进一步试验发现，无论干烤还是油炒，结果都是如此。其中，炒熟的西葫芦释放的丙烯酰胺的含量最高，达到了360微克/公斤，而丙烯酰胺属于2A类致癌物（疑似致癌物）。

  事实上，这样的一个问题不只存在于西葫芦中，含碳水化合物和氨基酸的食物，经120摄氏度以上高温烹制后，都很容易释放出丙烯酰胺。不过，在实际炒菜的过程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油温高达160摄氏度至180摄氏度，由于蔬菜本身含有大量水分，将蔬菜放入锅中后，锅内温度会迅速下降，蔬菜的实际受热温度也很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦糊，否则不会产生大量致癌物质。

  同时，权威研究显示，一个体重为60千克的成年人，丙烯酰胺的安全摄入量上限为156微克，也就是说，每天吃大概一斤以上这样爆炒的西葫芦，才有机会超过摄入安全量。

  当然，上述试验本身确实具有一定的指导意义，即在日常生活中，炒菜时要注意养成健康的烹调方式，无论是蔬菜鱼肉还是面食，都建议尽量多用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜时，锅热后可以先放少量油，把葱姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒。尽量不选择放大量油长时间猛火煸炒，甚至炒到蔬菜变色焦黄的方式，这样的话，即使没有丙烯酰胺，蔬菜的维生素和其他营养成分也会被破坏。

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